藥草女巫"喬夏"的女巫藥草園

【油醋醬怎麼挑油醋?好油醋初學者挑選指南來了...】
文 喬夏
大家都知道"油醋醬的黃金比率是 油醋3:1，然後剩下的"自己變化"~~這所謂自己變化....真是深奧呀....來來來...喬夏告訴你，油醋醬懶人變化法....就是挑各種口味的醋跟油來變化呀....超簡單~~依照黃金比率拉一拉....立即大師級口感，我不騙你.....

【健康生活走出去第一步: 好油醋怎麼挑? 】上篇: 挑個好油吧

如果你第一次買高等級的油醋，那我建議你先從基本款開始下手，當然就是好的橄欖油跟好的巴薩米克葡萄酒醋。

只有品質好，依照3:1比率去調，怎麼樣都是煮飯大師....XD

基本常識篇—油篇 (1)先挑個好橄欖油

問題來了，基本款的橄欖油怎麼挑?

首先，你要了解你喜歡哪種口感的油品。一般來說，橄欖油有清爽/偏辣/氣味厚重，三種口感款。

沒有所謂好壞，只是因為產地的差別而產生這三種口感，你只要挑選優質廠商，通常他們都會很清楚的推薦給你，而不用擔心品質。（所以我才先幫你先篩選廠商讓你不用擔心基本的品質呀）

但~~我還是不懂~~到底怎麼挑呀??

1.清爽口感:
一般來說，清爽口感的橄欖油，適合入門，不是因為不好吃，而是口感輕盈(油品吃起來的滑順感)，濃厚適中(油的厚重黏度感)，果香氣味清爽宜人而適中(就是橄欖果香的味道濃淡適中不過度，果香較為清新好聞，濃味的油，因為橄欖氣味濃香，所以雖然很好聞很好吃感，屬於口味重感，但通常其他的口感也會偏重，比如說較黏度較厚重感，或者辣味感，些許苦味感...)，清爽的橄欖油因為各種狀況都很均衡，不會過度搶戲，所以用在合味上，是恰到好處，不會過度搶味，所以很適合做基底油品，包含各種醬汁的調和跟清爽口味的料理等等等....你會說，這樣子感覺好像很平凡無奇不很威猛唷? 喂喂喂....你要知道，厚重的橄欖油的氣味非常強烈，如果你是入門，沒吃習慣橄欖油的人，肯定受不了那個味道，除非你希望橄欖油就是主角，否則這樣挑選果香輕盈，清爽口感的油品通常才是大廚們廚房當中最經典的款式，因為太好搭配，拿來幹啥都可以.....。
真的是拿來做甚麼都可以唷，甚至連當保養品擦都可以.....(直接擦油保養品大家都喜歡好吸收感，所以你肯定不能接受擦完油，身上滿是橄欖油味(你想讓誰吃掉你?XD)，或者厚重橄欖油那種黏膩無法吸收，好像做完SPA全身推油，油呼呼的那種感覺.....
清爽的橄欖油非常好吸收，擦在身上超舒服，滋潤感好吸收，因此是保養品油的第一選擇。這包含”油漱口”，都是一樣的道理，漱口完滿口橄欖味，黏呼呼太重實在沒辦法XDDDD......)，同理可證，如果你是手工皂愛好者，就可以理解為什麼有些橄欖皂，有些洗起來是清爽感，有些皂卻是滋潤感...親愛的，一切都在油品的挑選上呀!!!!。
 

2.辣味口感:

其實如果是品油師可能會把我打一打或者覺得我不專業，畢竟，辣味...可是頂級橄欖油的很重要的一個指標(其實不是這樣一句話就能帶過去呀，還有很多巴拉巴拉的原因品油課裡會教...)，所以一般你如果吃到辣味的橄欖油(不是辣椒橄欖油)，肯定等級不低...通常西班牙的品質較高的橄欖油具有這個特色，當然，也跟西班牙的氣候產地有關(一般義大利的油果香較強，西班牙的油則辣味明顯，而法國普羅旺斯的油則是濃厚感，跟藥草一樣，每個產區跟品種都有它的當地特色在....<<<藥草女巫職業病發作，我們趕快拉回來....)
我自己偏愛辣味口感的橄欖油品，因為我覺得清爽但滋味豐富。特別是料理的時候，可以將醬料變的”鮮明感”~~甚麼叫做鮮明感? 阿就是存在感的意思。有點辣辣刺激新鮮的舌頭味道，啊再沒有味蕾的人都會感受到，阿這個醬料好特別!!! (話說那裏特別?不就是好油+好醋而已嗎???)，辣味感的油很容易讓人耳目一新，雖然，他就是個橄欖油而以.....要知道，油醋醬成分單純，誰都會做，你要讓人覺得你是廚房天才，當然就在要這種小地方下心機了.....
不過辣味口感的橄欖油有些朋友吃不慣，覺得有點咂舌....風味較為強烈，且氣味通常以青草香氣為主(橄欖油通常有分果味跟青草味的...)，也會帶點苦味，層次變化非常豐富，屬於進階一點版，配套的醋稍微需要挑一下，才可以無限發揮它的作用....你說那我是初學者那不要嘗試這個好了....各位觀眾，明星就是明星，你隨便喇一喇都會美味，怕甚麼啦。不用擔心，好品質的橄欖油永遠不會讓你失望的(就算你不是大廚他也會罩你，所以怎麼亂加都會好吃的放心(品油師哭泣中，等於是公主配給平民，太浪費了....但喬夏說，身為初學者我們也需要練習跟學習怎麼哄抬公主呀，剛開始難免要委屈一點她的XDDDD...)....


有一種特殊稀有的品種的叫做:「波江尼」橄欖，這種特殊的品種因為珍貴還會給他認證唷。
為了求更能夠保留他新鮮的特質與原味，所以要利用27℃以下冷壓所製成，古時石磨、自然沉澱方式，一公升的橄欖油需要7公升的橄欖。才更能提稱頂級具有胡椒辣味(peppering)、果香味(fruity)、微苦澀味(bittery)三個最高等級的滋味。
油醋搭配：巴薩米克醋（紅酒醋）等

3. 果香濃厚重味版

上面有提了一下，義大利的橄欖油為什麼世界知名? 因為義大利的橄欖油以無法忽視的濃厚氣味，讓你一吃就掉下去(請用台語發音)，特別是吃口味重的料理的時候。
當然義大利的產區太大，所以各家風味都不太一樣，也並非所有品牌的油都能頂級到這個程度，但義大利橄欖油之所以可以成為世界上大宗的經典，就在他的”果香”氣味通常強烈。橄欖油為什麼千年不敗，就是那個清新的果香幾乎沒有其他油品可以替代，橄欖油就是橄欖油，強烈特有的橄欖香就是王者呀(其他的油群起抗議，我們也很厲害好不好!!!)。
不過我這裡要講的不是果香，因為我幫你挑的一定香氣很棒的。這裡我要幫你挑的是....適合肉類料理、厚重醬汁的橄欖油。
其實老實說，橄欖油再怎麼分等級，終究還是要看你用在哪裡挑選才適合。如果你本身喜歡重口味的料理，那麼清爽的橄欖油跟辣味的橄欖油的清新是很容易因為調味跟烹調失去特色的，他們比較適合單純的品嚐，或較清爽的口味。
那麼如果我要重口味的醬汁，或者是食材口味較多樣化的時候，我應該怎麼挑? 例如: 我的沙拉裡面有多種素材口味較豐富的話(比如說又有培根、麵包、果乾、五穀雜糧堅果....)，那我要怎麼選，這時候，厚重口感果香強烈的橄欖油就成為你的主要選擇，它們滑順晶亮的質地，會很完美的結合這些素材，氣味濃厚的果香會將所以素材瞬間調和起來，並且也展現自己橄欖油的風味，讓整沙拉充滿了濃厚、豐盛、好吃亮晶晶的感覺....(OS.我覺得我形容得真好，肚子突然好餓了呀XDDD)
當然，如果濃醬汁，比如說凱薩醬、鯷魚醬、羅勒醬、芥末醬...等等需要使用橄欖油的時候，果香強烈濃厚口味的款式是你需要備有一瓶的(當然你如果還是希望清爽點，不要這麼重口味，那麼樓上兩款也是很好的選擇，就會清爽些，其實好的橄欖油用在哪裡都可以的啦!)。
如果你是用在烤肉、義大利麵的較濃味的淋醬上，我個人就會推薦一些果香氣味濃厚的油品，總而言之，好的橄欖油能夠幫助料理口味更加豐富，結合食材，使得它們層次鮮明，重點是，反正就會變好吃，料理因為好油而亮晶晶(PS.我是說真的，我個人覺得好油的亮度會讓料理變得很晶亮，大概是我錯覺吧XD)。

油醋搭配：巴薩米克醋（紅酒醋）、無花果醋、蘋果醋等

總之，廚房裡備妥基本款三瓶視情況選用，是基本的啦!!!
好了唷~~我幫大家複習一下。
1.清爽版: 通用和諧較輕盈口感，適合各種果醋跟調味醋，清爽比較好吸收，所以也剛好很適合皮膚保養用。
2.辣味版: 青草香，有嗆辣感，會讓料理有新鮮感，搭配巴薩米克葡萄酒醋沙拉很推薦。
3.濃厚果香版: 適合口味重的醬汁或者其他重口味料理，油質厚重會讓各種食材結合出豐富口味。

-------------------------------------------------------------

好了唷~~橄欖油挑完之後~~~我來換剛剛抗議的其他油品們~~

其實呀，油真的是一門很重要的學問，除了脂肪酸、營養價、抗氧化...等各式各樣的研究之外。其實好油的攝取，是很關乎健康的。大家想想看，以營養師跟醫生們建議，一個人每天的油品建議攝取量，根本就是幾湯匙就夠了...那...那幾湯匙難道不能選好一點?身體好吸收一點的嗎???
中國人因為炒菜烹調習慣的關係，所以油品的選擇通常很不重視，因為大火快炒生熟的介質而已，所以不很講究，因為大火炒，反正營養價值也早就去掉，要香味就爆香就好...所以，油品的選擇在台灣人或者大陸人的心理，很少有人重視跟觀念。不過歐洲就不一樣了，由於他們的烹調方式非常簡單，也較少高溫爆炒，其實吃冷食真的吃得蠻多(在歐洲你要找碗熱的清湯還真不容易...)，所以食物的原味就是會被強調的東西。油品、酒品、醋品，在健康飲食歐洲人的心目當中，是控制主食好不好吃的關鍵，而不是烹煮的附屬調味料而已。
因為直接吃油醋酒，日常的沙拉醬料也僅是油醋醬而已，所以各種”風味”，就成了食物好不好吃的關鍵。嚴格說起來，我覺得歐洲人實在愛吃醬料類呀(這點從好的三星主廚一定會精研他自己的醬料可以看的出來)，因此，各種類型的油品成為它們很蓬勃發展的產業。
如果沙拉生菜就那幾種，如果不在沙拉醬上動手腳，哪裡好吃得起來?
吃食物原型跟原味，是歐洲人的習慣，油品也很少高溫烹煮，所以整體上來說是世界上大家都嚮往的健康趨勢標竿地區。
因為講求吃食物的原味，所以吃得出來油醋的風味。(不然橄欖油那來那麼多講究?為什麼外國人吃得出來風味，到了中國卻發現中國人都味蕾失調吃不出來? 因為，阿就吃得少呀，以前媽媽們的廚房裡除了”沙拉油”之外還有啥???也沒有人直接吃油的吧?)
小精靈舉手補充:老師，還有麻油跟苦茶油!!
這時候忍住不要爆打多嘴的小精靈，因為我還沒講完好油的攝取可以幫助身體更健康，如果你一日只需要攝取給湯匙的油就夠的話，為什麼要吃那些只是囤在肚子上的單純油脂肪而以呢.....，雖然小精靈講的很正確，我們確實離題了....XD。
如果你要理解歐美人對於油品的食用觀念，不如想成，我們對麻油的用法就對了。
這類有味道的油品，常用來做各式沾醬，可以幫助我們的食物更美味，也具有好不好吃的關鍵，我們會講究沾醬的麻油品質對吧? 因為好的麻油跟壞的麻油會決定那個醬料是否美味，因為”香氣”跟”口感”會差很多，因為，我們沾來吃，是直接的品嚐油品了。
這樣的觀念就正確了。
所以挑選風味油品，就秉持著挑選麻油的感覺就對了。
香不香? 氣味與我要做的料理合不合味? (有人把麻油加蘋果的嗎? 這....好像不太好吃吧?<<搔頭中....)
所以挑選風味油品，考慮的就是風味與你想要做的菜，合不合的問題。
問題是....初學者怎麼挑???

這個要看你的目的:
1. 好吃的香氣?
2. 好健康?
3. 做飯炒菜用? 保健用?

好香氣跟好健康的挑選方向不太一樣。
※好香氣~~就是挑風味跟口味增添食物美味的，這個就可以選用一些堅果油等香氣為主的油品。(就跟麻油的用法類似，油品大多從果實種子中壓榨提取，堅果類的油品基本上香氣同堅果本身的香氣，我們會比較能夠想像與運用，堅果類的油品跟花生油一樣，有濃厚的堅果香，跟濃厚的香味，因此使用法跟麻油差不多，大多使用在沾醬或者淋醬上使用，風味會很特殊~~)
※基礎班我建議可以從堅果類氣味的油品開始用起。你會比較好想像可以怎麼用。
例如: 核桃油、杏仁油、核桃油...等等。

※好健康就是挑油品的健康取向(比如說必需脂肪酸Omega-3不飽和脂肪酸，抗氧花啦，花青素啦...等等等健康取向的好油，通常這種都出自種子油，在氣味上，你不一定能太明顯的分辨有意味的差別，但他們有各式各樣屬於自己的強項。
原則上，這種又有兩種分別，一種是煮飯飲食用的日常油品，例如好的葡萄籽油、椰子油、葵花子油、麻油、南瓜籽油、亞麻子油、椰子油...等等(但需要注意他的油煙點，來決定是否可以高溫煎煮唷)。
另外一種則是身體保養用，這種就適合單吃了，因為氣味特殊，價錢也貴，拿來調味好浪費....也就是說把他當成每日攝取健康的保健品食用。例如月見草油、黑種草油、雪松油、奇亞子油、琉璃苣油...等等....它們非常營養，具有很多稀有珍貴的健康成分。有時候還有一些油品同時還是珍貴的皮膚保養用油，比如說抗氧化的玫瑰果油，美白又抗皺、摩洛哥堅果油，除了超香之外，還是超經典的頭髮保養油...。
(但可食用粗榨等級通常味道很重，拿來保養皮膚有些人會不習慣XD，但真的比二次精煉過後的要來的更好吸收營養呀)