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【釀酒藥草/醉人香草百科】 Blue agave藍龍舌蘭酒(Agave tequilana

龍舌蘭屬Agave是多肉植物,大多品種原產於墨西哥和美國西南部炎熱和乾旱地區或南美的熱帶地區。耐旱並且有大型的植株樣貌,所以很多品種作為園藝品種。
不過他最有名的是,部分可食用的品種可以釀造著名的”
Tequila龍舌蘭酒”。 (不可食用的品種則具有神經毒性,不可混淆,請勿私自釀造)
釀造龍舌蘭酒的主要部位是龍舌蘭植物莖的中心(piña),會產生相當高的龍舌蘭糖的成分,釀造出純度很高帶有特殊香氣與甜味的龍舌蘭蒸餾酒。

雖然許多品種可以釀造一般市面上所謂的
Tequila龍舌蘭酒,但真正可稱為龍舌蘭酒,則必須是100%藍龍舌蘭(學名Agave tequilana )製造的,才能稱做真正龍舌蘭酒。通常使用純藍龍舌蘭製造的酒被稱作Agave,指的是100%藍龍舌蘭品種製作的酒。而目前被墨西哥政府認定只有使用藍龍舌蘭,才能被稱為「Agave龍舌蘭酒」。(一般市面上,所謂的Tequila龍舌蘭酒多混和僅51%以下的龍舌蘭+49%以上的其他糖類的混和酒,常做為調酒基酒。)
100%龍舌蘭酒並不是我們一般常見的調酒基酒,事實上它是一種單喝表現不輸威士忌跟白蘭地的高級蒸餾酒類,有各種氣味看各家酒廠怎麼釀造,只要你找的是100%龍舌蘭製成的酒,都是值得單喝品嚐而不需要添加鹽或者檸檬,或者非得要拿去調酒用,反而浪費了100%龍舌蘭的好。

※有趣的採收影片。
※傳統人工切心,龍舌蘭植物的邊緣都有尖利的邊緣,很容易割傷,唯有中心柔軟又甜美,據說有種鳳梨味,只是纖維多,口感類似朝鮮薊。所以農民會用特別的鐮刀採收。
※相關連結:朝鮮薊-喬夏藥草介紹文:

【喬夏尋找藥草(香草)之旅】2016普羅旺斯夏至儀式

http://jocha1976.pixnet.net/blog/post/43900456


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看影片後才知道原來這麼高呀!好大一顆(其實也不意外,咱家花園裡那棵老黃冠龍舌蘭也是個大傢伙...)....雖然經查,並不是越大顆品質越好,而是要測他的糖份是否夠高夠格才能採收。一般龍舌蘭心約種8-14年可以採收龍舌蘭心,平地品種採收時間較短,高地地區的則時間較久,但甜味跟風味更高,所以以後採購的時候記得看一下產區在哪個海拔上。
 

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※兩種不同品種的龍舌蘭花筍。(圖片來源:網路)

而採收時程的標準,會看龍舌蘭是否已經抽”花筍”,一旦開始準備開花,農民就會砍掉花筍,讓著名的龍舌蘭糖保留在中心的位置,持續累積糖分,然後擇日採收。否則龍舌蘭一旦開花,就會把所有的糖份往高高天上的花送。直到花開授粉完成,整株龍舌蘭母株就會自然死亡,然後天上1-2層樓高,長滿龍舌蘭寶寶的花柱,就會落下龍舌蘭幼苗,落地生根再次繁衍。龍舌蘭,是一生只為一次開花的植物。花開、所有的甜美送給孩子、殞落、但求子孫綿延。

(現在的龍舌蘭很少這樣繁殖了,都是無性生殖的方式分株複製,近幾年發現這樣無性生殖的方式大大的降低植株的抗病力跟耐受性,使得近年頻傳病蟲害慘劇)
※龍舌鼻象鼻蟲(Sychophorus acupunctatus,當地人稱之為“picudo del agave”)的幼蟲,因為感染通常發生在象鼻蟲身上。幼蟲鑽入植物,使真菌和相關的軟腐菌通過隧道進入。一份報告說,高達40%的龍舌蘭作物已經喪失了對象鼻蟲的感染。


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Mezcal”(或Mescal)梅茲卡爾酒 
除了講求藍龍舌蘭製作的Agave龍舌蘭酒之外,龍舌蘭酒還有一種經典的墨西哥古老傳統釀造的工法,方法是將人工切下的龍舌蘭心,放入地面土窯坑(palenqueshornos)燒烤2-3天後,烤完的龍舌蘭心產生褐變焦糖化,再利用石磨在圓石洞裡滾動,同時加入水、天然酵母,將龍舌蘭糖跟纖維壓製並且發酵,然後使用銅器蒸餾出龍舌蘭酒(通常蒸餾2-3次),這種使用全手工傳統釀造法的龍舌蘭酒,有專利名字,叫做Mezcal梅茲卡爾酒 ,這種梅茲卡爾酒跟現今大多使用的壓力鍋爐蒸烤的Agave龍舌蘭酒不同之處,在於多了一股煙燻味,而且據說正統的卡茲梅爾還要在蒸餾時另外添加水果並且在蒸餾桶上掛隻生雞,讓酒在每次流過雞的時候,調和出梅茲卡爾酒特殊的燒炭口味。雖然現在這種掛雞的古法,粉難尋得,但窯燒梅茲卡爾酒獨特的高級氣味還是有名於世界。

※補充說明:
(1)
墨西哥政府享用原產地名稱保護制度。只有墨西哥哈利斯科產區採用傳統工法釀造的龍舌蘭酒才能叫做Mezcal”(或Mescal)梅茲卡爾酒 ,但不限定只使用藍龍舌蘭品種,有時候會使用一些野生採集的龍舌蘭品種製作。
(2)只有墨西哥哈利斯科產區的藍龍舌蘭製成的龍舌蘭酒才能叫做”Agave”

※相關連結:原產地名稱保護制度的一個點心: 艾克斯的卡里訟
2017 喬夏香草尋找之旅、法國普羅旺斯 VS 保加利亞篇--新書搶先看】艾克斯小普羅旺斯的卡里頌Calissons
http://jocha1976.pixnet.net/blog/post/44564314

 

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傳統是驢子或者馬拉


※影片:傳統的Mezcal梅茲卡爾酒的窯烤方式


※現代大廠釀造Agave龍舌蘭酒的介紹影片~~規模好大XD
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現在大多壓力鍋蒸煮(這鍋子的顏色是我家藥草店的標準色耶←職業病XD)

※分辨龍舌蘭酒的專有名詞
Agave龍舌蘭酒除了新釀酒有分”Sliver”(未添加) 和 “Gold”(添加焦糖色素或者其他風味糖漿等來調整風味,稱作柔化)之外,還有陳釀,是新釀過後製於法國或者美國的橡木桶中熟成數個月到三年以上不等。

-100% AGAVE (or Tequila 100% agave)-100%龍舌蘭酒: 使用藍龍舌蘭Agave tequilana 品種,不添加糖,法定產區DO(Denominación de Origen )製造
-TEQUILA-混和龍舌蘭酒:49%以上混和其他非龍舌蘭混製酒
-BLANCO or PLATA TEQUILA(white or silver)銀龍舌蘭、白龍舌蘭: 未熟成純龍舌蘭酒。

 

-ORO(Gold)金龍舌蘭: 有添加、柔化,可能是焦糖色、糖漿、或其他萃取物。
-AGED(Joven)熟成:進入橡木桶至少兩個月。
-EXTRA AGED(Anejo) 特級熟成:進入小於600公升以下橡木桶至少1年~3年。
-ULTRA AGED(MuyAnejo) 陳年熟成:進入小於600公升以下橡木桶至少三年。
最後,看懂酒標就這樣看:
EX:
100% AGAVE Silver=100%純藍龍舌蘭酒
100% AGAVE Anejo =特級100%藍龍舌蘭酒
Mezcal MuyAnejo=梅茲卡爾陳釀←所以這瓶可能最貴XD....



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※補充說明:Mezcal con gusano 這是一種廣告訴求一訛傳額的梅茲卡爾蟲酒,裡面會故意放一隻蟲在裡面,其實是品質較劣的梅茲卡爾酒。裡面的蟲是龍舌蘭的大敵象鼻蟲的幼蟲,常態藏在龍舌蘭幼苗裡危害龍舌蘭(身上帶有鐮刀菌等危害病菌),傳說是古老的傳統,但後來發現是行銷的宣傳根本沒有這個古法。也有傳說是可以讓品質更好少辛辣,這也是空穴來風的說法,目的是掩蓋品質較劣的事實,所以千萬不要上當唷。

※圖片來源
http://www.tequilasource.com/picturegallery/agavephotos2.htm
https://www.youtube.com/watch?v=UjM2zkiZqFk

http://arrogante-tequila.com/arrogante-tequila-production-highlands-agave.html

http://www.experiencetequila.com/ourblog/page/9/
https://benolivares.photoshelter.com/image/I0000CwJr4k5h7ZM


 


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【女巫藥草園】總監 『喬夏』
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2016年 《100種藥草療癒全書》 (帕斯頓出版)

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2017年 《喬夏藥草小旅行。南法普羅旺斯X保加利亞篇》(樂木文化)

 

喬夏Jocha

  長期擔任美妝保養品牌生產製造產品經理。對於保養品中天然花草成分從不陌生。2006年因為一副藥草塔羅牌(Herbal Tarot)的翻譯而深跌進西洋藥草(Herb)的大坑當中,從此無法自拔。2013年更進而代理有機香藥草跟香料及花草茶,並開設有機藥草專賣店【女巫藥草園】。致力於推廣有機西洋香藥草為終生志業。

  著作:
2004年 《塔羅黑白教》(希代出版)
2016年 《100種藥草療癒全書》 (帕斯頓出版)
2017年 《喬夏藥草小旅行。南法普羅旺斯X保加利亞篇》(樂木文化)


  作者相關網址:
  喬夏的有機香草專門店【女巫藥草園】
 http://www.the-witches-herb-garden.com.tw/
  【喬夏的藥草部落格】
  jocha1976.pixnet.net/blog
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女巫藥草園門市
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實體店面:女巫藥草園【永和門市】
服務時間: 周三~周日 am11:00~pm7:30 
(營業時間若有異動公告於【官方粉絲頁】)

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