藥草女巫"喬夏"的女巫藥草園

Mustard 芥末子  

Sinapis alba (Brassica alba)

 
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文 喬夏  <女巫藥草園>
插畫: 呂麗秋  <網址>
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這次喬夏來介紹我很常用但台灣人很少認識的香料:Mustard 芥末
一般我們常見的芥末有三種:
Yellow Mustard(Sinapis alba或者Brassica alba)黃芥末、Brown mustard(Brassica juncea)褐芥末、Black mustard(Brassica nigra)黑芥末。黃芥末亦稱白芥末，是最重要的黃芥末醬的製作原料。台灣人對黃芥末醬的認知可能僅停留在吃熱狗常用那個有點辣辣嗆嗆顏色鮮黃的黃芥末醬。
 

事實上芥末醬的做法非常多種，最有名的除了美式熱狗醬汁外，還有混和了黃褐芥末子、白酒跟醋做成的特殊的法國「莫城芥末醬(Meaux mustard)」，或者著名的法式「第戎芥末醬(Dijon mustard)」，還有各式各樣的芥末醬出現在各種美味佳餚當中。

芥末當中有一種特殊的酵素，遇水會產生化學活性變化而產生嗆辣感。但遇熱或者酸則會抑制這個酵素的活性，變成辣味溫和且特殊的風味。因此，傳統上，芥末子有關的醬料會將芥末子浸在醋、果汁、酒作為芥末基底，然後才再加以變化調味。這類的基底芥末醬可以放在室溫下超過兩個月不會壞。是因為芥末本身具有優秀的抗菌效果。
除了黃芥末醬汁外~~還有另外一種褐末子，你可能不知道，我們常常吃褐芥末唷，就是我們常吃的”芥菜”呀~~~芥菜是Brown mustard(Brassica juncea)褐芥末的葉菜部分，原生中國，營養價值豐富，清爽微辣的口感，是很多婆婆媽媽的最愛，也常常用來作為醃菜，酸菜等。它的豆莢當中的褐色種子，就是上述的褐芥末子，比起黑芥末子跟黃芥末子，褐芥末子辣度中間，帶有點煙燻的風味，除了單獨使用外，也常常添加在黃芥末醬當中為黃芥末醬增添層次風味。
※相關品種:

(1)中國的芥菜品種相當多，其中也有一個台灣都很熟悉的品種:油菜（Brassica napus），每年美麗的油菜田都是許多朋友的最愛，綠油油黃花一片的油菜田，是我們兒時最美麗田園風景的記憶。油菜的營養價值豐富，是很好的食用蔬菜。而從油菜子萃取的油品稱作油麻菜籽油。是古早農村的食用油之一，但近年科學研究具有毒性，已轉為工業用或者經濟用油，已少人食用。
(2)吃生魚片常用到的綠芥末稱作山葵ワサビ，學名Eutrema japonica，是一種十字花科山萮菜屬的植物，跟本篇說的各式芥末是不同的植物。

更多芥末的認識，包含黑芥末子、種植筆記跟療癒屬性跟能力~~請翻閱我的書【100種藥草療癒全書】P282頁詳見芥末子介紹。

喬夏這裡介紹一個蜂蜜芥末醬的做法給大家認識~~書中第三單元食譜篇，也有介紹~~喬夏在這裡給大家回家試做看看唷~~
自己做得健康又天然~~沒有添加任何的人工原料~~~很安全又超好吃唷~~^__^


 
  
【女巫廚房】蜂蜜芥末醬

材料:

(1)有機黃芥末子6大匙

(2)有機褐芥末子2大匙
 

(3)白蘭地酒 3大匙
(4)蘋果醋 2/3杯
(5)水 1/3杯
(6)蜂蜜 1/2杯
(7)海鹽1.5茶匙

作法:

1.  將所有芥末子+白蘭地酒、水和醋，徹底攪拌均勻完全的掩蓋黃芥末子浸泡室溫下2~3天。每天搖一搖，確保所有芥末子都有被浸到到。

  
2.  將步驟1泡好的芥末子，全部倒入調理機當中，加入蜂蜜、海鹽攪打均勻成醬。中間可以看個人喜好調味。喜歡酸一點加點檸檬，希望甜一點多加一點蜂蜜。如果喜歡些香草的風味，可以加入乾綜合香料。
  
3.  放入消毒好的罐子當中，放入冰箱冷藏保存，需要的時候適當取用。

※說明:

◎如果不加蜂蜜，僅加香料跟鹽，則是類似莫城芥末醬的作法。

◎如果你希望芥末醬的顏色黃一點，可以加1茶匙薑黃粉添色，也可以不用加。

◎你也可以試試看都用黃芥末。

◎做好的蜂蜜芥末醬料一般可以保存1-2個月。但還是建議盡早吃完以免醬料越來越乾，風味流失。

※這個醬可以做為各式肉類料理的沾醬或者調味醬的基本醬，例如接下來的迷迭香蜂蜜芥末雞，簡單又美味。

迷迭香蜂蜜芥末雞~~~
作法怎麼做呢?
歡迎賞閱書中第三單元(p453)~~迷迭香馬鈴薯蜂蜜芥末雞~~好好吃!!